Faire son propre jambon de Bayonne...

... ou comment survivre en terre hostile ! :D
Voici un article extrait du Petit Echotier (le magazine de l'Association des Francophones de Corée) de décembre 2003, qui explique comment faire son jambon cru de A a Z ! Un must... Avec mon voisin, on a acheté le jambon samedi dernier, le sel est en plein travail... :-)

Vous n’avez pas besoin d’investir dans beaucoup de matériel mais il est préférable d’avoir un balcon ouvert (froid) et protégé pour pouvoir faire séjourner votre jambon pendant quelques semaines.
Et aussi :
- une grande caisse en polystyrène style caisse à poisson. Pensez à les récupérer chez les poissonniers, supérettes, …
- du gros sel (20 kg pour un jambon de 14-15 kg)
- du poivre
- un gros couteau pour finir de découper le jambon
- un sac en toile ou des torchons qui vont servir à envelopper le jambon

Tout d’abord vous devez acheter votre morceau de porc ; une visite au marche à la viande de Majang s’impose. Vous y trouverez du bœuf et du porc plus ou moins découpé. Il faut y aller de bonne heure ! La semaine, mesdames, allez-y directement après avoir déposé vos enfants à l’école. Le samedi, messieurs, le plus tôt possible, le marché ouvre à l’aube !
Le dimanche est à éviter : nous avons trouvé des filets de bœufs congelés de la veille ! Très bons mais rien ne vaut la viande fraîche. N’hésitez pas, prenez le temps de comparer les prix et de choisir vos morceaux !



Ndlr : Le plan d'avant fait un peu trop coréen a mon gout (= utile si on trouve du premier coup, ce qui est rarement le cas). Je préfère le style "État-Major" ! :-)

Le marché un dimanche pluvieux.

Découpe de votre jambon par le boucher.

Ne pas le faire découper trop près de l’os pour que vous puissiez finir vous-même.
Et maintenant au travail ! Le savoir-faire du chef en image (merci à Anani Ayivi pour son cours) !
1, 2, 3, 4 : découper les parties inutiles de la viande.





5 : masser le jambon en appuyant bien pour en faire sortir le sang. Vérifier au niveau de l’os. OK s’il n’y a plus de sang.


6 : essuyer avec un essuie-tout les traces de sang éventuelles.



7, 8 : poivrer généreusement les deux têtes de l’os. Glisser du poivre entre l’os et la viande aux deux extrémités.




9 : faire des trous dans le bac en polystyrène : trois trous sur un des petits côtés. Le jus de la viande et du sel s’écouleront par la.



10 : verser BEAUCOUP de sel sur tout le fond du bac.



11 : en mettre plus du côté opposé aux trous de manière à ce que le jambon soit penché.



12 : bien recouvrir de sel en massant pour imprégner principalement la partie non recouverte de couenne (dirigée vers la partie trouvée du bac).



13, 14 : recouvrir tout le jambon avec du sel.




Laisser reposer au frais et au sec sur votre balcon. Le bac doit être légèrement incliné vers le côté du bac avec trous. Au bout de 4 semaines en moyenne, enlever le jambon du sel, le rincer et l’essuyer. Puis le faire sécher pendant encore 4 semaines (compter 2 jours par kilo – un peu moins s’il fait très sec) dans un torchon ou un sac en toile toujours au frais et au sec.

Et voila le résultat !


Maintenant, dressez la table et sortez votre meilleure bouteille de vin et votre baguette ! Puis dégustez !

Ma photo préférée... ;-)